[PMR]

Надоенное молоко сквашивали, а затем створаживали массу в специальных деревянных кадках (путинэ, будагэ, тягорницэ) емкостью около 50 л. Сливая молоко, его процеживали сквозь цедилки (стрекурэтоа-ре) из домотканого полотна. Над кадкой устанавливали хырзоб — приспособление из деревянного обруча с сеткообразным дном из веревки, проволоки или же тоненьких ветвей лозы. Его типы были одинаковы на всей территории края.

В Молдавии были известны два приема створаживания молока. Первый состоял в том, что овечье молоко в дойный период створаживали ежедневно, один раз в день. Закваска (кяг) добавлялась при обыкновенной температуре, а потом молоко подогревалось в медных котлах до тех пор, пока полностью не свернется. В литературе этот способ называется венгерским и считается наиболее совершенным. Друтой способ — бессарабский — заключался в том, что молоко от каждого удоя створаживали сразу93.

Когда молоко заквашивалось, его сбивали специальной палкой с деревянными кольцами на одном из концов — бергедэу. Полученную сравнительно густую сладкую массу через специальный холст процеживали, а затем отжимали руками и клали под пресс, чтобы стек остаток сыворотки (зэр). В Молдавии были известны два типа прессов (тяск де пре-сат кашу): громоздкий пресс с деревянными клиньями, применявшийся в крупных овцеводческих хозяйствах, и небольшой портативный пресс с - винтом, зафиксированный пока только на юге края.

Хорошо отжатый сыр клали затем на деревянные полочки (лясэ, комарник) под открытым небом или в помещении, где он окончательно освобождался от сыворотки и доходил до полного созревания. На этом процесс приготовления самого распространенного вида свежего овечьего сыра (каш) завершался. В таком виде его употребляли в летнее время, вывозили для продажи в соседние районы.

Из сцеженной при приготовлении брынзы сыворотки приготовляли УРду. Для этого ее сливали в специальный котел (казан, чаун де урдит) и часа два-три кипятили на слабом огне. Чтобы урда имела сладковатый привкус, во время кипения в нее добавляли немного молока. При этом сыворотку непрерывно помешивали специальной палкой (буздуган, тау-жер), чтобы выделившийся альбумин не пригорал и одновременно быстрее свертывался. Когда весь альбумин всплывал на поверхность, масса начинала кипеть и свертывалась. Немного остывшую массу сцеживали, и урда готова. Она не так вкусна, как брынза, очень нежная и быстро портится94. Путем переработки сыворотки иногда получали не только урду, но и житницэ, которую употребляли в пищу чабаны или приготавливали из нее высококачественное масло. Ее вырабатывали следующим образом. Сыворотка подогревалась на слабом огне. Жирную массу, которая выплывала на поверхность, собирали в отдельную посуду. Однако получаемая из такой сыворотки урда была хуже обычной.

Из сыворотки иногда приготовляли и сметану (смынтынэ). Для этого в сыворотку доливали свежее молоко, хорошо размешивали деревянной лопаткой (лопэцикэ) и через сутки снимали сливки. Из сливок, кроме того, сбивали масло (унт). Сбивание масла производилось в деревянной маслобойке — будэлэу, быдый.

Во многих селах готовили на зиму кислое молоко лапте акру и лапте де ярнэ. Эти продукты изготавливались в конце сезона дойки овец, когда жирность молока была высокой.