[PMR]

Гидроксиметилфурфурол (ГМФ или 5-ГМФ, 5-HMF, 5-hydroxymethylfurfural) — это органическое соединение, которое образуется при нагревании или хранении сахаров (например, фруктозы) в кислой среде. Его можно найти в мёде, кофе, карамели, соках, выпечке и других термически обработанных продуктах.

Как образуется 5-ГМФ?
В мёде — при длительном хранении или нагревании выше 40–50 °C.
В продуктах (кофе, выпечке, соках) — при термической обработке сахаров.
В промышленных условиях — в процессе карамелизации или жарки.
Влияние на организм
Исследования показывают, что в малых дозах 5-ГМФ не оказывает вредного воздействия. Однако при высоких концентрациях и длительном потреблении возможны негативные эффекты:

Потенциальная токсичность – высокие дозы могут повреждать клетки печени и почек (исследования на животных).
Мутагенный и канцерогенный потенциал – некоторые исследования указывают на возможное негативное влияние на ДНК клеток, но точных данных для людей нет.
Окислительный стресс – может увеличивать уровень свободных радикалов, что связано со старением и воспалительными процессами.
Нормы содержания 5-ГМФ
В мёде по ГОСТу не более 25 мг/кг, по стандартам ЕС – до 40 мг/кг.
В кофе, выпечке и карамели содержание 5-ГМФ может достигать 2000 мг/кг.
Вывод
Небольшие количества 5-ГМФ, содержащиеся в натуральных продуктах, неопасны. Однако частое употребление сильно нагретого мёда, пережаренной пищи или промышленно обработанных продуктов с высоким содержанием 5-ГМФ может быть нежелательным.