[PMR]

Мелкие виноградари еще долгое время продолжали пользоваться модифицированными и старыми прессами.

Красные и белые вина приготовлялись разными способами. Белый виноград раздавливался, сразу же отпрессовывался и выливался для брожения в отдельный чан. Красные же сорта оставляли в чанах вместе с выжимками до полного брожения. Мелкие крестьянские хозяйства из-за отсутствия специальной тары часто смешивали эти сорта при сборе и перерабатывали их вместе, не отделяя сусло от выжимок.

Громадное значение для получения высококачественных вин имели погреба. Крупные землевладельцы строили подвалы больших размеров (пивница), с капитальными каменными стенами и сводами (гырлич). Вино в них сохранялось долгое время, не теряя своих вкусовых качеств. У мелких же виноградарей имелись небольшие земляные погреба (бор-дей, земник).

С конца XIX в. в связи с более рациональным ведением виноделия возникает все больше хороших погребов. По сведениям М. Балласа, в Аккермане, Пуркарах и у некоторых собственников других районов имелись отличные погреба63. Однако основная масса крестьян-виноделов, продававших почти всю свою продукцию на корню, хороших погребов не строила. Опытные и более зажиточные виноделы старались хранить вино отдельно от других продуктов, которые также содержались в погребах. Бедные крестьяне-виноградари не всегда имели такую возможность, вино у них часто теряло вкусовые качества и букет.

Во многих селах юга Молдавии вино держали в, специальных винных ямах (гроапэ де вин). Некоторые из них вмещали до пяти и более тонн вина. Такие винохранилища устраивались возле дома на приусадебном участке под небольшим навесом или даже под открытым небом. Чтобы туда не проникали воздух и вода, стены обкладывали камнем и покрывали цементом, сверху накрывали землей и обмазывали глиной.

Историко-экономические и почвенно-климатические условия Молдавии благоприятствовали широкому развитию культуры винограда во всех уездах края. Однако качество вин в различных районах Молдавии было неодинаковым. Как мы уже частично указали, наиболее благоприятные почвенно-климатические условия, более совершенная агротехника и высокий уровень технологии виноделия и хранения вина обусловили лучшее качество вин юга края. Эти вина назывались аккерманскими (по имени самого известного южного центра виноградарства и виноделия Бессарабии). Часто они носили название селений отдельных центров виноделия (шабское, пуркарское); иногда сорт получал название по фамилии известных виноделов (Тардан и др.). В отличие от северных и центральных уездов, крупные виноделы юга выдерживали вино два-три года и только потом с большой выгодой сбывали его на внутреннем и международном рынках. На всероссийских выставках эти вина неоднократно отмечались премиями и золотыми медалями.